食品加工中最常产生的4大类致癌物

食品加工中最常产生的4大类致癌物_

食品加工中最常产生的4大类致癌物：

1、多环芳烃类

最耳熟能详的是苯并芘，是油脂类物资加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

2、杂环胺类

是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是由于这类物资的原因。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献，其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险，有强烈的致突变性，而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

3、丙烯酰胺

是含淀粉和蛋白质的食品在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。

4、亚硝胺

或更准确一点，叫做N-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是1大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如2甲基亚硝胺，2乙基亚硝胺，亚硝胺吗啉，亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物资有致畸、致突变、致癌活性。

或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解，本文就让您把它看得清楚一点，知道是哪儿来的，怎样来的，怎样防住它，怎样减少它的毒害。

研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、香肠等很多平常食用的鱼肉制品生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物资。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

(编辑：丽丽)

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