远离食道癌少食烧烤熏炸食品

远离食道癌 少食烧烤熏炸食品

听说人类发现烧烤是由于森林起火烧焦了动物而引发的灵感，从那时起,便尝到了烧烤味道的鲜美,时至今日,熏烤煎炸食品气味香,味道美仍不免会令人垂涎三尺。这类食品如在聚餐酒桌上品尝助兴,少量吃点在所难免,如果大量贪食则可能会对健康不利。听说烧烤类食品可能是引发食道癌的凶手。

化学家在研究癌症病因时,发现一种很强的致癌物质苯并芘,它属于多环芳烃类化合物,与熏烤煎炸食品有关。很早以前,人们便注意到高温及反复加热的油会有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物,存在一定有害成份。1977年日本学者报道了在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯并芘等多环芳烃类化合物,而豆制品中则很少,微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年,美国化学家从煤焦油中分离出这类物质。用苯并芘给小鼠灌胃,其的发生率很高,还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠,则可诱发恶性肿瘤。

有资料称冰岛居民喜食烟熏食品,城市卖的熏羊肉苯并芘含量为每公斤1.3微克,鳟鱼为每公斤2.1微克,农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每公斤23微克,很有可能冰岛胃癌多发与这种饮食有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉,一则味美,二则便于保存,但同时他们也是我国食管的多发人群,时至今日,一些成年人仍不愿改掉这类习惯。在熏烤煎炸肉食产生的致癌物资与加工的手段和条件有关,在食品加工中,油温过高,动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂,就是烧烤焦糊的谷类食品也应当当心。这类物资由于来自煎烤,所以也不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠,数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、、等肿瘤产生,故煎炸食品用油必须新鲜,陈油不可长期使用,不运用同一锅油多次反复煎炸食品。

市场小摊贩有时油锅已成黑色,仍在煎炸叫卖。家庭油炸食品的剩油也不应长期存留,必须及时更换。油温太高也是产生致癌物的原因之一。食品中的不饱和脂肪酸会在高温下加速氧化成饱和脂肪酸,进食这种油还会增加血液中的胆固醇。油温越高,油烟蒸发越快,国外有人试验证明,油温在180度时蒸发的油烟容易引发,故厨房工作应减少油烟的吸收,降低油温,保持通风,减少操作者的吸入。有关于熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,日常生活中油煎鸡蛋的温度不宜过高,焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品均不应提倡,连糖的焦化物也认为可能与致癌有关。

世界卫生组织和联合国粮农组织曾两次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括淀粉类食品经过煎炸、烧烤等高温制作还会产生致食道癌物丙烯酰胺。故应提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式,提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。

烧烤的做法固然能极大提高食物的味道，但是随之而来的健康隐患也不得不引发人们的重视，因而在食品的加工上应多选择不同的方法，这样才能有更加健康的生活方式。

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(：王蒙

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